El chef acaba de recibir su tercera estrella Michelin. Para celebrarlo, paseamos con él por sus sitios favoritos en su ciudad para comer churros, salmorejo o molletes de carne mechada.
La vida va cerrando círculos y la del chef Dani García, que acaba de recibir la tercera estrella de la guía Michelin en el restaurante marbellí que lleva su nombre, se encuentra en uno de esos resplandecientes momentos. Este 2018 cumple además 20 años en la profesión. Marbella al completo celebra con él este triunfo, que la sitúa en primera línea de los destinos gastronómicos.
Radiante y pegado a un teléfono móvil al que no paran de llegar felicitaciones, Dani García (Marbella, 1975) aún está digiriendo la tercera estrella Michelin que recibió el pasado 22 de noviembre. Nos recibe en su Atelier, rodeado por su equipo, antes de iniciar un recorrido por sus lugares favoritos de la ciudad malagueña. A punto de estrenar el mes de diciembre, en Marbella, con esa atmósfera suya tan caribeña, los días de lluvia dan paso a un ambiente soleado, limpio y puro, y no tardamos en salir al exterior y poner rumbo al paseo marítimo. La gente camina con los pies descalzos por la arena. El mar está como un plato. “Un día como hoy te coges un par de horas la moto acuática, te pones tu musiquita y te quedas como nuevo. El mar me da la vida. Es libertad”, comenta el chef mientras respira profundamente.
La Churrería – Plaza de África
Tras un paseo junto al mar toca otro momento dulce. “Esta es una churrería de toda la vida. Eran dos familias. Para mí son los mejores, no solo de aquí sino del mundo. Churros de alta cocina”, explica García abrazando a uno de los dueños. “No aportan nada de grasa, son crujientes, alveolados…” ¿Cómo recomienda comerlos? “Con un poquito de azúcar, no con chocolate. Yo creo que el chocolate va aparte”.
Es casi la hora de almorzar, y aun así hay familias con niños comiendo churros sentados en la terracita de este establecimiento en el casco antiguo. “El local es prácticamente una terraza. Lo de dentro es minúsculo. Vengo siempre que puedo”, comenta.
Taberna La Niña del Pisto – Calle de San Lázaro, 2
En una de las callejuelas más pintorescas de Marbella se encuentra su bar de tapas favorito. Frente a un clásico de la ciudad como es el bar El Estrecho está La Niña del Pisto, donde Dani García suele ir cuando no trabaja (o sea, “de higos a brevas”) y con algún amigo. “Es un lugar chiquitito. Está en pleno centro y solo por el salmorejo que hacen merece la pena”. María José López, su dueña, les enseñó a hacerlo de primera: “Nosotros hacíamos uno normalito. Nos mostró todos los trucos, y también los de las berenjenas fritas”. Dos platos de la cocina de Córdoba, lugar que refleja la ambientación del local pues está decorado como una tradicional taberna cordobesa. “A mí es que lo frito me gusta mucho. Donde haya fritos, ahí estoy yo”, dice él entre risas.
D·Oliva – Calle Nueva, 9
“Esta tiendecita es preciosa”, sugiere el chef mientras nos dirigimos hacia ella. “Además, es de un compañero de colegio que fue mi entrenador de voleibol”. Al llegar, el escaparate no puede ser más coqueto. De hecho, suele ganar el premio al mejor escaparate del casco antiguo. “Estamos especializados en aceites de oliva españoles y productos afines como sales, vinagres y especias, cosméticos… y vinos andaluces”, explica David Gallardo, el propietario. Convertido en uno de los puntos estratégicos a visitar por quienes el aceite de oliva virgen les parece un lujo asiático, su decoración imita a la de una farmacia antigua, aunque las puertas las compraron en Ronda. “Se rescataron de un antiguo monasterio”, explica Gallardo, quien comienza a recordar a Dani García cuando coincidieron en el equipo de voleibol: “Él era el colador del equipo juvenil de Marbella. Es la figura que recibe el segundo pase y distribuye el juego. El creativo”, remata.
La Casa del Jamón – Calle de El Fuerte, 4
Siguiente parada. Ya desde la puerta envuelve el aroma a jamón. “Conviví con ellos en mi época de Ronda y cuando bajé a Marbella, luego coincidió que montaron una tienda aquí. Es el típico sitio donde entras y salivas. Tienen jamón al corte, hay manteca colorá, manteca roja…”, explica el chef. David Corbacho, uno de los dueños, sale a saludar. Recuerdan los principios de Dani en el restaurante Tragabuches —donde con 25 años consiguió su primera estrella Michelin—, mientras en la tienda no dejan de venderse productos ibéricos al corte o por piezas, paletas de todas las denominaciones, conservas, quesos de la zona y hasta caviar. “Somos los únicos que trabajamos con todas las bodegas y vinos de Ronda. Nuestro padre comenzó con este negocio allá en la década de 1960”, explica Corbacho.
El bar Fiesta – Mercado Central (Jacinto Benavente, 1)
“Al bar Fiesta debería venir todo el mundo a desayunar. Aquí vais a probar el mejor mollete de carne mechada de vuestra vida”, asegura Dani García. Hay mesitas junto al bar, una barra repleta de paisanos (uno de ellos le pide al chef autógrafo y selfie) y una terraza soleada. Nos quedamos en la barra para comer uno de los afamados molletes de Antequera con carne mechada. Además, es el único lugar del mercado municipal de Marbella donde te preparan a la plancha o cocido lo que compres en los puestos.
En la pequeña cocina asistimos al secreto de la carne mechada: “Esto lleva un chup-chup de dos horas largas con mucho ajo, un poquito de cebolla, tomillo, romero, una hierba de por aquí que se llama almoradux, laurel y vino fino. Lo apartamos, se deja enfriar hasta el día siguiente y se pasa la salsa por el chino. Es la que le da la sustancia a los bocatas. Y el mollete antequerano es la otra estrella”, cuenta Rubén Pérez, uno de los dueños.
Chiringuito El Laurel – Playa de la Víbora, s/n
“Marbella tiene muchos chiringuitos pegados al mar muy chulos. Yo suelo ir a éste, que está en la zona de playa que más nos gusta a los de aquí, desde la urbanización Los Monteros hacia Málaga, de Pinomar a Cabopino. El Laurel tiene hamacas, se está tranquilo, me como unos espetos y luego salgo a andar”, explica García. Se respira un ambiente primaveral; gente en manga corta, gafas de sol, pescadito, vinos… “El Laurel abre todo el año, y si hay sol, la terraza está montada”, explican los camareros. Y hoy es uno de esos días luminosos en los que dan ganas de venirse a vivir a la ciudad.
UNA DOSIS DE PAZ
“Uno de los sitios más mágicos de Marbella es el muelle del paseo marítimo”, dice sonriente Dani García mientras aprovecha para hacerse un selfie en este lugar al que viene desde que era un chiquillo. “Es fascinante. A cualquier hora. Incluso de noche y en invierno, si hace una noche relativamente tranquila, da gusto venir y quedarte un rato mirando a la nada”. Una pareja de extranjeros, con pinta de residir en la ciudad desde hace mucho, lo reconocen, le dan la enhorabuena y le comentan que disfrutarán, más pronto que tarde, de su cocina. El chef dice su frase en bucle desde que se hizo con la tercera estrella Michelin: “Gracias, gracias, gracias, gracias…”. “Tengo muchos recuerdos vinculados a este muelle”, continúa. “Aquí puedes venir con una tremenda felicidad para celebrarla o en momentos muy negativos, profesionales o personales, porque te da esa dosis de paz que es necesaria para vivir”. A un lado está el mar y, al otro, una vegetación exuberante y La Concha, la montaña de Marbella, presidiéndolo todo. “Este verano aquí mismo vi bancos de atunes comiendo sardinas y saltando… Superbonito”.
Publicado en elviajero.elpais.com